Mar-Ven 9H00 – 19H00

01 34 17 68 23

29, chemin des Laitières 95230 Soisy sous Montmorency

Haut

Mai : mois de l’asperge !

asperges-blog-anjayati

Mai : mois de l’asperge !

Le terme de locavore a été créé récemment pour qualifier les consommateurs privilégiant l’achat de produits locaux, c’est-à-dire des produits élaborés dans un environnement géographique proche. Si vous avez choisi de consommer des fruits et légumes de saison, le mois de mai vous offre un joli choix  de légumes : aubergine, asperge (blanche et verte), betterave, blette, chou fleur, chou chinois, chou frisé, épinard, radis, petit pois, poivrade (artichaut violet de Provence), laitues,  scarole, roquette, petit oignon blanc, fenouil, oignon, concombre, pomme de terre, ail, … et de fruits : melon, mangue, nectarine, pêche, prune, pamplemousse, orange, orange sanguine, tomate, citron, fraise, rhubarbe, kiwi, banane, ananas, fruit de la passion…

En consommant ces produits vous favorisez le développement du commerce de proximité, vous trouvez des produits plus frais et correspondant aux besoins du corps en cette période de printemps.

Gros plan sur l’asperge :

L’asperge est une plante de la famille des Asparagaceae originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.
L’asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l’ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 mètre de hauteur, et au feuillage fin et ramifié.
C’est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.

Ses origines :

Elle est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Elle est cultivée depuis l’Antiquité mais la mise au point des variétés date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle fait la réputation d’Argenteuil, où elle n’est plus cultivée. Elle est aujourd’hui largement cultivée dans de nombreux pays sur tous les continents, bien que le premier exportateur mondial d’asperges en conserves soit la Chine1. Le Chili et le Pérou demeurent des producteurs importants1.

À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France selon Tela Botanica : Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus maritimus, Asparagus albus et Asparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l’asperge maritime est très amère.

Ses propriétés :

Sources de vitamines et minéraux
L’asperge est pauvre en calories (100 g d’asperge fournissent seulement 24 calories) mais riche en vitamines et minéraux. Elles sont d’excellentes sources d’acide folique mais aussi de vitamine A, vitamines B et vitamine C.
Elles apportent aussi du calcium et des fibres. 100 g contiennent 146 mg de vitamine B9 ce qui équivaut au tiers de nos apports quotidiens recommandés. La vitamine B9 est particulièrement importante pour des femmes enceintes. Une carence en cette vitamine pendant la grossesse peut être responsable de malformations chez le bébé.

Action diurétique
Légume dépuratif et diurétique grâce à l’aspergine qui  stimule l’élimination rénale et permet de  lutter contre la rétention d’eau, il aide les personnes à se débarrasser de l’eau en excès et leurs fibres nous aident à nettoyer nos intestins. On lui prête également des  propriétés anticancérigène et antioxydante.

Et plus encore …
Selon de vieilles croyances, l’asperge pourrait influencer nos sentiments amoureux, favoriser la fertilité, réduire les douleurs menstruelles et augmenter la production de lait des mamans qui allaitent. Dans quelques pays, elles sont aussi utilisées comme aphrodisiaque.

L’asperge contient un composé soufré appelé mercaptan qui, lorsqu’il est détruit, libère une étrange odeur. Vote urine peut alors dégager une odeur assez fort qui disparaîtra dès que les asperges seront complètement digérées.

Avec 20 calories au 100 grammes, l’asperge s’intègre très bien dans un régime amaigrissant. Elle réduit l’acidité du sang par la présence de ses minéraux alcalins. Elle est donc fortement conseillé sur tous les terrains d’acidose.

Attention : l’asperge est contre-indiquée aux personnes qui souffrent de cystite, de la goûte et d’arthrite.

L’asperge en cuisine

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges : les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d’artichaut.
Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.

L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.

L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.

L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.

Pour bien apprécier ce légume il faut d’abord le choisir bien frais. Les tiges doivent être fermes, cassantes, si possible de même épaisseur et avec des pointes resserrées. Ensuite il faut couper les extrémités ligneuses et éplucher la partie blanche de l’asperge en partant du bourgeon vers le bas. Car l’asperge blanche est entourée d’une peau riche en cellulose. Par contre, les asperges vertes ou violettes ne s’épluchent pas.

Une fois lavées il ne reste plus qu’à procéder à leur cuisson qui doit être la plus courte possible afin de préserver toute leur texture et leur saveur. 10 à 15 minutes à la vapeur ou une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée suffiront en fonction du calibre des asperges. Si l’on opte pour la cuisson à l’eau, il faut penser à utiliser l’eau de cuisson très riche en sels minéraux comme fond de soupe.

La recette de Valérie Cupillard :

MOUSSE A LA CREME D’AVOINE GELIFIEE A L’AGAR-AGAR
– 150 g d’asperges vertes épluchées
– 250 ml de crème d’avoine liquide
– 1 g d’agar-agar en poudre
– huile de macadamia ou huile de sésame ou huile d’olive

Je pèse les asperges après les avoir épluchées et je les fais cuire à la vapeur douce dans une cocotte à fond épais.
Quand elles sont prêtes, encore bien vertes et cuites à point, je les mixe dans un blender avec la crème d’avoine liquide. C’est le moment de saler et poivrer.
Pendant ce temps, on dilue l’agar-agar en poudre avec 10 cl d’eau dans une petite – casserole et on place sur feu doux en remuant et en laissant frémir une ou deux minutes.
Une fois l’agar-agar chauffé, je l’ajoute dans le blender, je mixe de nouveau avant de verser dans les verrines.
On laisse refroidir à température ambiante avant de placer au frais.

Je pose une demi-pointe d’asperge pour décorer et je fais tomber quelques gouttes d’huile de macadamia.

Plus d’informations  :
fr.wikipedia.org/wiki/Asperge
www.dietebio.com/aliments/fr/asperges.htlm
www.biogourmand.info

Facebook

Pas de commentaire

pour publier un commentaire.