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Les différents modes de cuisson

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Les différents modes de cuisson

Cuire les aliments à quoi ça sert ?

La cuisson fait référence à un ensemble de techniques qui utilisent généralement la chaleur pour transformer l’apparence, l’odeur, le goût et la texture des aliments, tout en détruisant les microorganismes que ces derniers peuvent contenir.

Le soin apporté à améliorer la qualité des aliments peut être très compromis par la préparation, notamment la cuisson qui peut, selon le mode utilisé, entraîner conservation ou  dénaturation des micronutriments (vitamines…).

Depuis Maillard, Simoneton, Kousmine, Seignalet… de nombreux auteurs se sont penchés sur les différents  modes de cuisson et leurs conséquences.

Certains, à recommander, rendent les aliments plus savoureux et « nutritifs », d’autres bien que très appréciés pour le goût particulier qu’ils donnent aux aliments ou pour leur côté vacances, sont à limiter.

Pourquoi cuit-on ?

La cuisson a permis à nos ancêtres préhistoriques d’accroître la diversité des aliments consommés et leur durée de conservation. Elle a aussi eu pour effet d’augmenter la quantité de nourriture ingérée, d’où un meilleur équilibre nutritionnel, celui-ci favorisant le développement biologique, en particulier cérébral.

La domestication du feu et les innovations culinaires qu’elle permet a constitué une étape capitale. Elle a permis à l’homme de maîtriser davantage la nature et ses conditions de vie.

La maîtrise du feu serait apparue il y a environ 500 000 ans, bien avant que l’homme ne se mette à cultiver des plantes et à élever des animaux pour s’en nourrir (il y a 10 à 12 000 an seulement).

Cet usage culinaire a permis d’élargir considérablement l’éventail des possibilités alimentaires sans risque sanitaire ou de déplaisir gustatif. Cela lui a permis de découvrir de nouveaux arômes et saveurs, marquant ainsi le début de la gastronomie.

Évolution des modes de cuisson

Aux premiers âges de la  cuisine, l’usage du feu se limitait au grillage des aliments (viande, graines de céréales, tubercules) à la chaleur sèche des flammes vives, des braises ou des pierres préalablement chauffées.

Le procédé permettait également de cuire sur la pierre des galettes confectionnées en mélangeant des céréales broyées à de l’eau.

Un important progrès culinaire vit le jour quand les aliments furent immergés dans de l’eau portée à ébullition. Cette cuisson à la chaleur humide a eu pour effet de diversifier considérablement les saveurs et les mets, en permettant les mélanges dans une même cuisson.

L’invention des poteries (en Chine vers 20 000 av. J.-C.) a représenté un autre évènement majeur dans l’histoire de l’humanité => réalisation de soupes, potages, bouillies de légumes secs, potées …

La friture quant à elle ne put se développer qu’avec le développement de la dinanderie orientale (ustensile en cuivre jaune) il y  a cinq mille ans.

Aujourd’hui on continue à distinguer ces deux types de cuisson : les cuissons à chaleur humide et les cuissons à chaleur sèche.

Les cuissons à chaleur humide impliquent l’utilisation d’un liquide ou de vapeur et d’un peu ou de pas du tout de matière grasse. Les cuissons à la vapeur, en papillote, en sauce ou encore en faisant pocher, bouillir, sauter ou braiser font partie de ce type de cuisson.

Pour leur part, les cuissons à chaleur sèche s’effectuent sans présence d’eau ou avec très peu d’humidité. C’est le cas lorsqu’on fait griller, rôtir, sauter minute

Les effets de la cuisson

  • Cuire les aliments pour les rendre comestibles
    Certains aliments contiennent des facteurs anti-nutritionnels  que la cuisson va permettre de détruire (soja) pour mieux absorber les nutriments.
    La cuisson rend également certains aliments plus digestes (amidon des pâtes). Les protéines sont plus accessibles aux enzymes digestives facilitant leur digestion.
  • La cuisson, en permettant la destruction des micro organismes (salmonelles, staplylocoques), est non seulement un garant de l’hygiène alimentaire mais permet aussi de conserver les aliments plus longtemps.
    Pour détruire les bactéries il faut porter les aliments à une température d’au moins 70°C (viande hachées) ou 74°C pour les volailles.
    En inactivant certains enzymes elle va également favoriser la conservation de certains aliments.
  • La cuisson va également développer certains arômes. Par exemple un légume cuit à la vapeur a une toute autre saveur car la chaleur, en détruisant des cellules, libère des molécules odorantes. Certains de ces molécules sont solubles dans l’eau et sont entrainés dans la vapeur d’eau, dégageant une bonne odeur de cuisine.
    Dans d’autres cas on va pouvoir cuire à l’eau bouillante pour se débarrasser de certains aromes (amertume des endives).
    La production d’arôme de cuisine est favorisée par un milieu pauvre en eau et pas de hautes température (réaction de Maillard) car cette réaction, pour se développer, nécessite d’éliminer les molécules d’eau (four, grill, huile) => accompagné d’un brunissement très caractéristiques des aliments (biscuits, pain, …).

Les effets de la cuisson

Si l’on se réfère à Jean SEIGNALET, la cuisson agite les molécules des aliments, forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes.

  • Les protéines
    La structure des protéines est déterminée par la nature des acides aminés qui les composent. Lors de la cuisson la protéine se déplie, on dit qu’elle se dénature à la chaleur. Les acides aminés sont alors exposés au milieu environnant facilitant leur réaction avec d’autres constituants présents dans le milieu => les protéines sont plus accessibles aux enzymes digestives et seront donc plus facilement absorbés par la muqueuse intestinale.
    Cependant la réaction de Maillard responsable du brunissement et de la formation d’arômes dégrade la lysine, un acide aminé essentielle et diminue donc la qualité nutritionnelle de la protéine ingérée => d’où l’intérêt d’une cuisson douce.
    Cette réaction de Maillard est aussi suspectée de favoriser le développement de certains cancers ou de réactions inflammatoires.
  • Les corps gras
    Les matières grasses sont une source d’énergie importante pour notre organisme. Elles ont un rôle fondamental dans la composition des membranes cellulaires en particulier celles du tissu nerveux.
    On sait que l’huile peut rancir à l’air. A des températures élevées, les péroxydes lipidiques formés dans la première étape du rancissement se dégradent en composés toxiques potentiellement cancérigènes. Aussi ne pas dépasser : 130°C pour le beurre ; 140°C pour les  margarines ; 140-160°C pour les huiles de tournesol, sésame, carthame ;  210°C pour les huiles d’olive et arachide à retenir pour la cuisson d’aliments, sans jamais les faire fumer !
  • Les vitamines et minéraux
    Le principal effet est la perte de vitamines, liée à la température et à la durée de la cuisson. La destruction est d’autant plus importante que la cuisson est longue et à haute température. Mais il y a aussi la perte d’eau dans l’aliment qui entraîne une perte de minéraux.
  • 50°C = destruction d’une partie du capital enzymatique
  • 60°C = destruction de la vitamine C
  • 100°C = précipitation des sels minéraux, rendus non assimilables
  • 110°C = destruction de toutes les vitamines

Quelle cuisson pour une meilleure qualité des aliments

Les modes de cuisson à conseiller

  • Vapeur douce (cuisson voisine de 90°C) La cuisson vapeur est douce, ne brutalise pas les aliments et permet la conservation de leurs qualités nutritives, organoleptiques (moelleux, fondant, croquant, couleur) et aromatiques. Grâce à ce mode de cuisson, vitamines et sels minéraux sont mieux préservés. Le mode de cuisson à privilégier le plus possible !
    De plus la vapeur raccourcit les temps de cuisson. Mieux encore, comme elle ne conduit pas les saveurs, elle permet de cuire simultanément des aliments très différents (par exemple une banane sur un poisson) sans que les goûts se mélangent et en évitant les odeurs désagréables (fritures, choux-fleurs, poireaux) Proportionnellement, vous passez moins de temps à la cuisson, tout en économisant électricité ou gaz.
    Je vous conseille le vitaliseur de Marion.
  • A l’étouffée (cuisson < à 95°C) Il s’agit d’une cuisson lente, qui se fait à basse température avec le couvercle fermé et ne nécessite pas de matière grasse. La saveur de l’aliment cuit est excellente, son eau de cuisson constitue un jus riche en éléments aromatiques et en minéraux. Cette cuisson a l’avantage de conserver les minéraux et le bon goût aux aliments assimilables et digestes. Les aliments utilisés pour ce mode de cuisson (légumes et fruits frais aqueux, viandes, poissons) doivent nécessairement être riches en eau car ceux-ci cuisent dans leur propre eau de constitution.
  • Au four à basse température (à 100-120°C) Eviter de dépasser 150°C. Permet aussi des cuissons longues à températures voisines de 90°C pour les viandes, poissons, légumes… avec bonne conservation de la valeur nutritive. On pourra aussi cuire en papillotes dans du papier sulfurisé (éviter l’aluminium).
  • A l’eau Frémissante 95°C ou à 100°C ; il y a une perte d’une partie des sels minéraux et vitamines. Elle sera utile pour les légumes secs, que l’on fera tremper la veille pour une cuisson plus rapide, et pour les céréales (avant la fin de la cuisson, laissez gonfler, ainsi toute l’eau est absorbée et l’on conserve les sels minéraux).

Les modes de cuisson à déconseiller

  • Cocotte minute La cuisson à la cocotte minute et toutes les cuissons à la vapeur dure (vapeur sous pression, eau bouillante) rendent les sels minéraux inassimilables, tuent les enzymes et la plupart des vitamines. Cela favorise également la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale avec augmentation du nombre de globules blancs réactifs. Débuter le repas par des crudités temporise l’agression des autres aliments cuits à condition de ne pas utiliser d’autoclave.
  • Grillades, barbecue, fumage Ils génèrent des goudrons et hydrocarbures par leurs températures élevées, en provoquant une concentration de graisses animales, responsables des cancers digestifs en Baltique et au Japon où ces modes de cuisson étaient très répandus.
    Placer les aliments dans des papillotes. A consommer avec modération… même la cuisson à la plancha où on élimine la production de substances cancérigènes mais où la température dépasse les 120°C ; mariner les aliments avant leur cuisson pour éviter de les brûler.
  • Micro-ondes Proche des radars, les ondes d’hyper fréquence, l’énergie électromagnétique provoquent une agitation moléculaire intense (les molécules de l’aliment sont agitées 2450 milliards de fois en une seconde ! ), d’où échauffement et cuisson de l’intérieur. Les problèmes d’étanchéité, les microfissures favorisent les fuites, avec danger de ces ondes pour les personnes fragiles : enfants, femmes enceintes… Elles détruisent les électrons indispensables aux réactions métaboliques et aux échanges cellulaires du corps humain. En plus, elles modifient radicalement la structure des aliments au point de rendre certaines protéines toxiques.
    Un aliment cuit ainsi est un aliment dévitalisé, à structure très modifiée, agressif pour l’organisme. Il y a destruction des vitamines C et B, des protéines, péroxydation des lipides contenus dans les aliments, mais aussi formation de radicaux libres dans le corps humain, suite à la consommation d’aliments cuits au micro-onde.
  • Friture Cuisson dans un bain d’huile très appréciée pour la saveur. Désavantages nutritionnels et dangers pour la santé.

Bien choisir ses ustensiles et récipients…

  • Les récipients et autres ustensiles ont aussi une importance.
    Privilégiez la terre, le verre et la céramique.
  • Évitez l’aluminium.
    Utilisez du papier sulfurisé pour vos papillotes ou en support de cuisson au four.
  • Évitez de cuire ou de réchauffer dans du plastique.
    N’utilisez pas de récipients en plastique dans votre micro-ondes, transvaser les plats surgelés présentés en barquette.

Quelle poêle choisir ?
Une poêle en Téflon sans PFOA (acide perfluorooctanoïque, un composé perfluoré à risque d’effet cancérogène), une poêle à revêtement antiadhésif en céramique (à base de silice), à revêtement garanti sans métaux lourds ou en fonte mais non émaillée.

Et pourquoi faut-il jeter ses vieilles poêles endommagées ?
Parce que si le revêtement sous la couche antiadhésive est en aluminium, les aliments se retrouvent directement au contact de ce matériau toxique.

Conseil de lecture : Cuisson et santé de Juliette Pouyat-Leclère

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Emmanuelle MENDIL
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